Il motivo per cui il Kimchi non sia ancora abbastanza conosciuto in Italia, è del tutto oscuro. Uno dei piatti della tradizione asiatica più saporito (tralasciamo sushi vari, nasi goreng e così via), finalmente privo di salse coprenti e pure salutare! Chi lo conosce non lo evita, anzi, non ne può fare a meno. Personalmente, da quando sono entrata nel “tunnel del Kimchi”, la mia vita è cambiata in meglio.
Trasportata da una naturale curiosità, dopo averne sentito parlare molto all’estero, da amici, conoscenti, persino taxisti, ho deciso di documentarmi su questa pietanza coreana: il Kimchi non è nient’altro che una combinazione di foglie di cavolo fermentate in salamoia, ravanelli, verdure, pasta di gamberetti salati, pasta di peperoncino, aglio, salsa di acciughe, zenzero e scalogno.
Siccome però il vero Kimchi non è quello dei ristoranti o delle confezioni pronte, bensì quello casereccio, preparato con cura e devozione, assecondando i gusti del palato più esigente e dedicandovi ore, ho provato a cucinarlo io stessa! E quale periodo migliore per prepararlo, se non l’autunno?
C’è un motivo per questa mia incomprensibile affermazione con punto di domanda. Perché proprio l’autunno? La ragione è una ed essenziale: Novembre in Corea è il mese della raccolta del cavolo e, per naturale evolversi degli eventi, il mese del Baechu Kimchi, probabilmente il Kimchi più popolare (ne esistono infinite varietà). È il momento in cui tenaci donne coreane prendono d’assalto tonnellate di foglie di cavolo e ne fanno un capolavoro. Questa tradizione autunnale ormai lunga decenni, viene chiamata kimjang.
Ma in Corea del Sud, il Kimchi è un chiodo fisso per tutto l’anno: esiste un istituto di ricerca del Kimchi, un museo del Kimchi e un festival nazionale del Kimchi. Sono persino riusciti a mandare nello spazio scatolette di Kimchi, per non far mancare ai propri astronauti la pietanza più importante della loro vita! Perché il Kimchi, oltre a essere deliziosamente gustoso, fa anche bene: all’apparato digerente grazie alle sue fibre, al sistema immunitario grazie alle vitamine B e C, previene il cancro, mantiene giovani e pure belli. Un vero toccasana, insomma.
MA COME SI FA?
Torniamo però alla sua preparazione. Il periodo di invecchiamento degli ingredienti è fondamentale per far diventare comunissimi ingredienti della cucina quotidiana in prelibati Kimchi: salati e in salamoia, iniziano poi a fermentare, poiché gli zuccheri delle verdure convertono il tutto in acido lattico, acido acetico e anidride carbonica. Più lunga è la fermentazione, più forte diventa il suo sapore: quel gusto pungente, la croccantezza del cavolo accompagnata dalla maliziosa forza della pasta di peperoncino che ci bruciacchia la lingua, il vigoroso effluvio dell’aglio, dello zenzero, dell’eco del mare.
Ora sarete (almeno un pochino) curiosi di sapere come si prepara questa fantastica prelibatezza coreana? E io vi accontento: prendete carta e penna e segnatevi ingredienti e procedimento.
Non avrete bisogno di vasetti speciali reperibili solo in qualche negozio asiatico di chissà quale zona della vostra città: basteranno una grande ciotola e qualche contenitore.
Consigli per l’utilizzo: tritato finemente su del riso al vapore, in una zuppa di noodle di pollo o sulla bistecca, ne rimarrete sorpresi. Ma è un passe-partout, quindi fatene l’uso che più vi aggrada.
Ingredienti:
2 cavoli
65 gr di sale
2 cucchiai di salsa di soia
3 cucchiai di pasta d’acciughe
2 cucchiai di pasta di peperoncino
100 gr di peperoncino in polvere coreano chiamato gochugaru
2 manciate di scalogno tagliato finemente
30 gr di aglio tritato finemente
30 gr di zenzero tritato finemente
500 gr di carote tagliate a julienne (opzionali)
- Procedimento:
Tagliate i cavoli longitudinalmente in quarti, poi tagliateli a loro volta. Posizionateli quindi
in una grande ciotola e usate le mani per mescolarvi il sale. Versate dell’acqua fredda finché
non arriverete a coprirne il cavolo, che galleggerà. Appoggiate quindi un peso, per far sì che
il cavolo ormai tagliato rimanga al di sotto del livello dell’acqua, sempre immerso. Coprite
dunque la ciotola con un tovagliolo e lasciatelo fuori durante la notte. - Il giorno successivo, usate le mani per togliere il cavolo dalla salamoia e metterlo in una
grande ciotola pulita. In una piccola ciotola, nel frattempo, unite la pasta di peperoncino, la
salsa di soia, la pasta d’acciughe e il peperoncino in polvere. - Aggiungete quindi al cavolo lo scalogno, l’aglio, lo zenzero e, se volete, i bastoncini di
carote. Poi unite anche il composto piccante preparato nella piccola ciotola. Mescolate bene
il kimchi e posizionatelo in contenitori di plastica o di vetro. Coprite il tutto con la salamoia. - Lasciate a riposare il preparato a temperatura ambiente. Assaggiatelo dopo tre o quattro
giorni, e in seguito ogni giorno. - Quando pensate abbia raggiunto il sapore perfetto per voi, potete servirlo.
Fonte: Vanityfair.it
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